Hof Sorgenlos

Hirschrücken mit Tartes Tatin von roten Zwiebeln

Zubereitung

Für die Tartes

  • Backofen auf 210 Grad vorheizen
  • Äpfel schälen, das Kerngehäuse ausstechen und die Äpfel in dickere Scheiben schneiden
  • Zwiebeln abziehen und in feine Scheiben schneiden
  • Tarteformen mit Butter ausstreichen, mit Zwiebeln auslegen und die Apfelscheiben darauf legen
  • Blätterteig 5 mm dick ausrollen und Kreise in der Größe der Formen ausstechen
  • Teig mehrmals mit einer Gabel einstechen und auf die Apfelschicht legen
  • Törtchen auf der mittleren Schiene 20 bis 25 Minuten backen, aus dem Ofen nehmen und in der Form etwa 5 Minuten auskühlen lassen
  • Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stürzen und auf die Seite stellen

Für den Hirschrücken

  • Backofen auf 210 Grad vorheizen
  • Fleisch abbrausen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen
  • Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze rundum goldbraun anbraten
  • Pfanne mit Deckel in den Ofen schieben und das Fleisch darin 40 Minuten garen
  • Pistazien und Pekannüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze anrösten
  • Kräuterblättchen abzupfen und grob hacken
  • Brot klein würfeln
  • Alles mit Butter, Ei, Pistazien- oder Walnussöl und 2 EL Wasser vermengen und auf die Seite stellen
  • Bohnen putzen, in Stücke schneiden und auf die  Seite stellen
  • Schalotten abziehen und fein hacken
  • Nach 40 Minuten den Hirschrücken aus dem Ofen nehmen und ihn ausschalten
  • Fleisch rundum mit der Nussmasse umhüllen und diese gut andrücken
  • Hirschrücken zusammen mit den Tartes in den ausgeschalteten Ofen schieben und in der Resthitze des Ofens etwa 15 Minuten fertig garen
  • Bohnen in gesalzenem Wasser etwa 8 Minuten kochen, abgießen und auf die Seite stellen
  • Olivenöl und Butter in einem Topf erhitzen, darin die Schalotten andünsten
  • Brandy angießen und etwa 1 Minute köcheln, Fond dazugießen und etwa 5 Minuten köcheln lassen
  • Schokolade in kleine Stücke hacken und nach und nach unter die Sauce rühren
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken
  • Butter in einer Pfanne erhitzen, bis sie leicht gebräunt ist
  • Bohnen dazugeben, durchschwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken
  • Hirschrücken aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden
  • Mit den Tartes, Bohnen und der Sauce servieren

Zutaten

Für die Tartes

200 g Äpfel
150 g rote Zwiebeln
etwas Butter für die Förmchen
etwas Mehl zum Arbeiten
300 g Blätterteig

Für das Fleisch

800 g Hirschrückenfilet
Salz, Pfeffer
3 EL Rapsöl
60 g Pistazienkerne
50 g Pekannusskerne
5 Stengel Petersilie
5 Stengel Thymian
80 g Weißbrot
1 EL Butter
1 Ei
1 EL Pistazien- oder Walnussöl

Für die Sauce

3 Schalotten
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
50 ml Brandy
150 ml Wildfond
100 g dunkle Schokolade
Salz, Pfeffer

Für die Bohnen

800 g grüne Bohnen
Salz, Pfeffer
50 g Butter