Rezepte

• Hirschschulter abbrausen, trocken tupfen und in fingerdicke Scheiben schneiden
• Zwiebeln abziehen, Möhren und Petersilienwurzeln schälen
• Gemüse in kleine Würfel schneiden
• Piment, Pfeffer und Meersalz im Mörser andrücken
• Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen
• Fleisch in einer großen Kasserolle bei starker Hitze im Öl etwa 6 Minuten anbraten
• Gemüse und Gewürze dazugeben und weitere 10 Minuten braten
• Backofen auf 190 Grad vorheizen
• Tomatenmark in die Kasserolle geben und mitbraten
• Mit Rotwein ablöschen, aufkochen und 3 Minuten köcheln lassen
• Zwetschgenbrand und Wildfond dazugießen und das Fleisch zugedeckt im Ofen etwa 100 Minuten garen
• 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Zwetschgen dazugeben

Für den Wirsing

• Wirsing vierteln, äußere Blätter und Strunk wegschneiden
• Wirsing in Streifen schneiden
• Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden
• Olivenöl in einer Pfanne erhitzen
• Wirsing und Ingwer darin anbraten, bis beides Farbe annimmt
• Gemüsefond und 100 g Sahne dazugießen
• 5 Minuten köcheln lassen
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken und gegebenenfalls die restliche Sahne dazugeben

Für den Honigkuchenstampf

• Sahne in einem Topf aufkochen
• Honigkuchen in Würfel von 1 cm Größe schneiden, in die Sahne geben und grob damit vermischen
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken

Fleisch mit Sauce, Wirsing und Stampf anrichten sowie auf Wunsch mit Pimpinellenblättchen garnieren

Für 6 Personen

1 kg Hirschfleisch aus der Schulter
2 Zwiebeln
2 Möhren
2 Petersilienwurzeln
3 Pimentkörner
6 - 8 schwarze Pfefferkörner
2 TL Meersalz
300 g Zwetschgen
2 EL Olivenöl
2 EL Tomatenmark
300 ml Rotwein trocken
60 ml Zwetschgenbrand
400 ml Wildfond

600 g Wirsing
30 g Ingwer
3 EL Olivenöl
100 - 150 g Sahne
100 ml Gemüsefond
Salz, Pfeffer

400 g Sahne
300 g Honigkuchen

Pimpinelle zum Garnieren