Hof Sorgenlos

Quitten-Dreierlei

Zubereitung

Bitte beachten, dass ein Teil der Quitten über Nacht marinieren muss

Für das Sorbet

  • Die Quitten abreiben, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden
  • Mit dem Zucker, Weißwein, Zitronensaft, der Zimtstange und 250 ml Wasser in einen Topf geben
  • Halbe Vanilleschote auskratzen und sowohl Mark als auch Schote in den Topf geben
  • Die Quitten weich köcheln
  • Gewürze entfernen und Quitten mit der Flüssigkeit fein pürieren
  • Püree durch ein feines Haarsieb passieren
  • Die eingeweiche Gelatine in dem noch warmen Püree unter Rühren auflösen
  • Masse in eine Glasschüssel füllen und abkühlen lassen
  • Dann in den Tiefkühler geben und alle 20 Minuten kräftig durchschlagen, bis die Masse gefroren ist

Für die Mousse

  • Die Quitten abreiben, vierteln, entkernen
  • Mit dem Zucker, der Zimtstange und dem Zitronensaft in einen Topf geben
  • Mit dem Wein knapp bedeckt weich köcheln
  • Über Nacht stehen lassen
  • Am nächsten Tag die Quitten aus dem Sud nehmen und schälen
  • Eine Hälfte der Früchte klein würfeln, die andere pürieren und alles kühl stellen
  • Sud durchsieben und auf die Seite stellen
  • Gelatine in kaltem Wasser einweichen
  • Vanilleschote aufschlitzen und auskratzen
  • Das Mark mit dem Joghurt und dem Staubzucker verrühren
  • Quittenpüree unterheben
  • Etwa 3 bis 4 EL von dem Sud erwärmen und die Gelatine darin auflösen
  • Gelatine sorgfältig mit der Quitten-Joghurt-Masse verrühren
  • Etwa die Hälfte der Quittenwürfel unterheben und Mousse 10 Minuten kalt stellen
  • Die Sahne steif schlagen und unterheben
  • Mindestens 4 Stunden abgedeckt kalt stellen
  • Vom restlichen Sud die Hälfte sirupartig einkochen lassen und mit den verbliebenen Quittenwürfeln vermengen

Für die Ingwer-Schoko-Sauce

  • Ingwer schälen und sehr fein würfeln
  • In wenig Wasser nur kurz aufkochen, dann durchsieben
  • Die Kuvertüre hacken und im heißen Wasserbad schmelzen
  • Sahne und Ingwerwürfel unterrühren

Zum Servieren

  • Das Sorbet, die Mousse und die restlichen Quittenwürfel mit der Sauce auf einem Teller anrichten und mit Pistazien und gerösteten Mandelblättchen garnieren

Zutaten

Zutaten für 6 Personen

Für das Sorbet

300 g Quitten
2 EL Zucker
125 ml Weißwein halbtrocken
1/2 Vanilleschote
1/2 Zimtstange
2 EL Zitronensaft
1 Blatt Gelatine

Für die Mousse

600 g Quitten
300 ml Weißwein halbtrocken
4 EL Zucker
1 Zimtstange
Saft von 1/2 Zitrone
5 Blatt Gelatine
1 Vanilleschote
300 g Joghurt
50 g Staubzucker
250 g Sahne

Für die Ingwer-Schoko-Sauce

100 g Zartbitter Schokolade
50 g Ingwer
200 g Sahne