Rezepte

• Rehrücken abbrausen und trocken tupfen
• Die Sehnen abschneiden und auf die Seite stellen
• Thymianblättchen abzupfen
• Brombeeren waschen
• Schalotten fein würfeln
• Koriandersamen leicht andrücken
• Backofen auf 120 Grad vorheizen

• Rehrücken in Medaillons schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen
• Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten scharf anbraten
• In eine feuerfeste Form legen und mit den Thymianblättern bestreuen
• Im Ofen etwa 15 Minuten garen, dann den Ofen ausschalten und die Medaillons noch weitere 5 Minuten darin belassen

• Sehnenabschnitte mit Koriandersamen und Schalotten in der noch heißen Pfanne ca. 1 Minute anbraten
• Mit dem Brandy ablöschen und die Flüsigkeit um die Hälfte reduzieren lassen
• Portwein, Wildfond und Brombeergelee hinzufügen und etwa 5 Minuten sanft einkochen lassen
• Schokolade und Nougat dazugeben und unter Rühren schmelzen lassen
• Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf passieren und die Brombeeren dazugeben
• Mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen

• Die Medaillons aus dem Ofen nehmen und mit der Sauce anrichten

800 g Rehrücken
8 - 10 Thymianzweige
250 g Brombeeren
2 - 3 Schalotten
1 EL Koriandersamen, Pfeffer, Salz
2 EL Öl
100 ml Brandy
200 ml Portwein
200 ml Wildfond
1 EL Brombeergelee
50 g Zartbitter Schokolade
10 g Nussnougat