Rezepte

• Rechteckige Backform (10 x 24 cm) mit Butter einfetten

• Alle Teigzutaten verkneten, Teig in Frischhaltefolie wickeln und 2 Stunden kühl stellen

• Kalbfleisch, Hähnchenfilet, Speck und Leber ca. 1 cm groß würfeln
• Fleischwürfel mit Sahne in der Moulinette fein zerkleinern
• Farce mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen und den Weinbrand dazugeben
• Gut vermengen und kalt stellen

• Rehfilet von Fett und Sehnen befreien
• Salzen, pfeffern und in heißem Öl rundherum scharf anbraten
• Aus der Pfanne nehmen und kalt stellen

• Weißen Speck ca. 1 cm groß würfeln
• In heißem Wasser blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen
• Schinken ca. 1 cm groß würfeln
• Pflaumen, Pistazien und Walnüsse grob hacken
• Fleischfarce mit dem weißen Speck, Schinken, Pflaumen, Pistazien und Walnüssen vermengen und kalt stellen

• Pastetenteig 3 mm dick ausrollen und etwas Teig für den Deckel abnehmen
• Mit dem größeren Teigstück die Form so auskleiden, dass der Teig leicht über den Rand steht
• Teig mit etwas Eigelb bestreichen und dieses kurz trocknen lassen
• Fleischfarce etwa 2 cm hoch einfüllen und das Rehfilet darauf legen
• Übrige Farce einfüllen und glatt streichen

• Backofen auf 180 Grad vorheizen
• Aus dem restlichen Teig ein Rechteck in Formgröße schneiden und 2 Löcher mit 2 cm Durchmesser ausstechen
• Deckel auf die Farce legen und zum Verschließen den überstehenden Teig auf den Deckel klappen
• Aus Backpapier 2 Kamine falten und in die Öffnungen stecken, damit Dampf entweichen kann
• Deckel mit restlichem Eigelb bestreichen

• Pastete auf der mittleren Schiene 20 Minuten backen
• Temperatur um 20 Grad reduzieren und die Pastete 45 Minuten weiter backen
• Aus dem Ofen nehmen und mindestens 6 Stunden abkühlen lassen

• Für das Gelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen
• Fond aufkochen und vom Herd nehmen
• Gelatine ausdrücken und im Fond auflösen
• Weinbrand und rosa Pfeffer dazugeben
• Abkühlen lassen, bis die Flüssigkeit leicht zu gelieren beginnt
• Gelee durch die Kamine in die Pastete füllen
• Kamine entfernen und die Pastete etwa 24 Stunden kühl stellen

• Orangen heiß waschen und abtrocknen
• Von einer Orange die Schale als Zesten abziehen und auf die Seite stellen
• Alle Orangen auspressen und mit dem Portwein auf ein Drittel reduzieren
• Zesten und Zitronensaft dazugeben
• Die Granatäpfel halbieren und auspressen
• Zusammen mit dem Senfpulver und dem Granatapfelsirup zum Orangensaft geben
• Kalt stellen und zur Pastete reichen

Teig

450 g Mehl (Type 550)
160 g Schweineschmalz
100 g Quark (20% Fett)
10 g Salz
120 ml Wasser

Füllung

300 g Kalbschnitzel
100 g Hähnchenbrustfilet
100 g gut durchwachsener Räucherspeck
100 g Hähnchenleber
250 g eiskalte Schlagsahne
40 ml Weinbrand
Salz, Pfeffer, Majoran

350 g Rehfilet
2 EL Öl

150 g gekochter Schinken am Stück
150 g weißer Speck
60 g getrocknete entsteinte Pflaumen
60 g Pistazien
50 g Walnusskerne

Butter für die Form
1 Eigelb

Gelee

200 ml Hühnerfond
5 Blatt Gelatine
40 ml Weinbrand
1 TL rosa Pfefferkörner

Granatapfelsauce

5 Bio Orangen
100 ml Portwein
Saft von 1/2 Zitrone
2 Granatäpfel
1 Messerspitze Senfpulver
20 ml Granatapfelsirup