Hof Sorgenlos

Rehpastete mit Granatapfelsauce

Zubereitung

  • Rechteckige Backform (10 x 24 cm) mit Butter einfetten
  • Alle Teigzutaten verkneten, Teig in Frischhaltefolie wickeln und 2 Stunden kühl stellen
  • Kalbfleisch, Hähnchenfilet, Speck und Leber ca. 1 cm groß würfeln
  • Fleischwürfel mit Sahne in der Moulinette fein zerkleinern
  • Farce mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen und den Weinbrand dazugeben
  • Gut vermengen und kalt stellen
  • Rehfilet von Fett und Sehnen befreien
  • Salzen, pfeffern und in heißem Öl rundherum scharf anbraten
  • Aus der Pfanne nehmen und kalt stellen
  • Weißen Speck ca. 1 cm groß würfeln
  • In heißem Wasser blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen
  • Schinken ca. 1 cm groß würfeln
  • Pflaumen, Pistazien und Walnüsse grob hacken
  • Fleischfarce mit dem weißen Speck, Schinken, Pflaumen, Pistazien und Walnüssen vermengen und kalt stellen
  • Pastetenteig 3 mm dick ausrollen und etwas Teig für den Deckel abnehmen
  • Mit dem größeren Teigstück die Form so auskleiden, dass der Teig leicht über den Rand steht
  • Teig mit etwas Eigelb bestreichen und dieses kurz trocknen lassen
  • Fleischfarce etwa 2 cm hoch einfüllen und das Rehfilet darauf legen
  • Übrige Farce einfüllen und glatt streichen
  • Backofen auf 180 Grad vorheizen
  • Aus dem restlichen Teig ein Rechteck in Formgröße schneiden und 2 Löcher mit 2 cm Durchmesser ausstechen
  • Deckel auf die Farce legen und zum Verschließen den überstehenden Teig auf den Deckel klappen
  • Aus Backpapier 2 Kamine falten und in die Öffnungen stecken, damit Dampf entweichen kann
  • Deckel mit restlichem Eigelb bestreichen
  • Pastete auf der mittleren Schiene 20 Minuten backen
  • Temperatur um 20 Grad reduzieren und die Pastete 45 Minuten weiter backen
  • Aus dem Ofen nehmen und mindestens 6 Stunden abkühlen lassen
  • Für das Gelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen
  • Fond aufkochen und vom Herd nehmen
  • Gelatine ausdrücken und im Fond auflösen
  • Weinbrand und rosa Pfeffer dazugeben
  • Abkühlen lassen, bis die Flüssigkeit leicht zu gelieren beginnt
  • Gelee durch die Kamine in die Pastete füllen
  • Kamine entfernen und die Pastete etwa 24 Stunden kühl stellen
  • Orangen heiß waschen und abtrocknen
  • Von einer Orange die Schale als Zesten abziehen und auf die Seite stellen
  • Alle Orangen auspressen und mit dem Portwein auf ein Drittel reduzieren
  • Zesten und Zitronensaft dazugeben
  • Die Granatäpfel halbieren und auspressen
  • Zusammen mit dem Senfpulver und dem Granatapfelsirup zum Orangensaft geben
  • Kalt stellen und zur Pastete reichen

Zutaten

Teig

450 g Mehl (Type 550)
160 g Schweineschmalz
100 g Quark (20% Fett)
10 g Salz
120 ml Wasser

Füllung

300 g Kalbschnitzel
100 g Hähnchenbrustfilet
100 g gut durchwachsener Räucherspeck
100 g Hähnchenleber
250 g eiskalte Schlagsahne
40 ml Weinbrand
Salz, Pfeffer, Majoran

350 g Rehfilet
2 EL Öl

150 g gekochter Schinken am Stück
150 g weißer Speck
60 g getrocknete entsteinte Pflaumen
60 g Pistazien
50 g Walnusskerne

Butter für die Form
1 Eigelb

Gelee

200 ml Hühnerfond
5 Blatt Gelatine
40 ml Weinbrand
1 TL rosa Pfefferkörner

Granatapfelsauce

5 Bio Orangen
100 ml Portwein
Saft von 1/2 Zitrone
2 Granatäpfel
1 Messerspitze Senfpulver
20 ml Granatapfelsirup