Hof Sorgenlos

Rehpastete mit Granatapfelsauce

Zubereitung

  • Rechteckige Backform (10 x 24 cm) mit Butter einfetten
  • Alle Teigzutaten verkneten, Teig in Frischhaltefolie wickeln und 2 Stunden kühl stellen
  • Kalbfleisch, Hähnchenfilet, Speck und Leber ca. 1 cm groß würfeln
  • Fleischwürfel mit Sahne in der Moulinette fein zerkleinern
  • Farce mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen und den Weinbrand dazugeben
  • Gut vermengen und kalt stellen
  • Rehfilet von Fett und Sehnen befreien
  • Salzen, pfeffern und in heißem Öl rundherum scharf anbraten
  • Aus der Pfanne nehmen und kalt stellen
  • Weißen Speck ca. 1 cm groß würfeln
  • In heißem Wasser blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen
  • Schinken ca. 1 cm groß würfeln
  • Pflaumen, Pistazien und Walnüsse grob hacken
  • Fleischfarce mit dem weißen Speck, Schinken, Pflaumen, Pistazien und Walnüssen vermengen und kalt stellen
  • Pastetenteig 3 mm dick ausrollen und etwas Teig für den Deckel abnehmen
  • Mit dem größeren Teigstück die Form so auskleiden, dass der Teig leicht über den Rand steht
  • Teig mit etwas Eigelb bestreichen und dieses kurz trocknen lassen
  • Fleischfarce etwa 2 cm hoch einfüllen und das Rehfilet darauf legen
  • Übrige Farce einfüllen und glatt streichen
  • Backofen auf 180 Grad vorheizen
  • Aus dem restlichen Teig ein Rechteck in Formgröße schneiden und 2 Löcher mit 2 cm Durchmesser ausstechen
  • Deckel auf die Farce legen und zum Verschließen den überstehenden Teig auf den Deckel klappen
  • Aus Backpapier 2 Kamine falten und in die Öffnungen stecken, damit Dampf entweichen kann
  • Deckel mit restlichem Eigelb bestreichen
  • Pastete auf der mittleren Schiene 20 Minuten backen
  • Temperatur um 20 Grad reduzieren und die Pastete 45 Minuten weiter backen
  • Aus dem Ofen nehmen und mindestens 6 Stunden abkühlen lassen
  • Für das Gelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen
  • Fond aufkochen und vom Herd nehmen
  • Gelatine ausdrücken und im Fond auflösen
  • Weinbrand und rosa Pfeffer dazugeben
  • Abkühlen lassen, bis die Flüssigkeit leicht zu gelieren beginnt
  • Gelee durch die Kamine in die Pastete füllen
  • Kamine entfernen und die Pastete etwa 24 Stunden kühl stellen
  • Orangen heiß waschen und abtrocknen
  • Von einer Orange die Schale als Zesten abziehen und auf die Seite stellen
  • Alle Orangen auspressen und mit dem Portwein auf ein Drittel reduzieren
  • Zesten und Zitronensaft dazugeben
  • Die Granatäpfel halbieren und auspressen
  • Zusammen mit dem Senfpulver und dem Granatapfelsirup zum Orangensaft geben
  • Kalt stellen und zur Pastete reichen

Zutaten

Teig

450 g Mehl (Type 550)
160 g Schweineschmalz
100 g Quark (20% Fett)
10 g Salz
120 ml Wasser

Füllung

300 g Kalbschnitzel
100 g Hähnchenbrustfilet
100 g gut durchwachsener Räucherspeck
100 g Hähnchenleber
250 g eiskalte Schlagsahne
40 ml Weinbrand
Salz, Pfeffer, Majoran

350 g Rehfilet
2 EL Öl

150 g gekochter Schinken am Stück
150 g weißer Speck
60 g getrocknete entsteinte Pflaumen
60 g Pistazien
50 g Walnusskerne

Butter für die Form
1 Eigelb

Gelee

200 ml Hühnerfond
5 Blatt Gelatine
40 ml Weinbrand
1 TL rosa Pfefferkörner

Granatapfelsauce

5 Bio Orangen
100 ml Portwein
Saft von 1/2 Zitrone
2 Granatäpfel
1 Messerspitze Senfpulver
20 ml Granatapfelsirup

Diese Website verwendet Cookies zur Bereitstellung von benutzerspezifischen Funktionen. Mit der Benutzung dieser Website erklären Sie sich mit der Verwendung von Cookies einverstanden. Weitere Informationen zum Thema Cookies finden Sie in der Datenschutzerklärung.Cookie verhindern