Rezepte

Fleisch muss 12 Stunden marinieren

• Filets parieren und in 8 oder 12 Medaillons schneiden
• Rosmarinnadeln hacken
• Cidre mit Fenchel, Meersalz und Rosmarinnadeln mischen
• Medaillons in einen Gefrierbeutel geben und Gewürz-Cidre dazugießen
• Luft aus dem Beutel drücken und fest verschließen
• Fleisch 12 Stunden kühl gestellt marinieren

• Medaillons herausnehmen, mit Küchenpapier trocken tupfen und Raumtemperatur annehmen lassen
• Schalotten abziehen und fein würfeln
• Äpfel schälen, entkernen, würfeln
• Schalotten in Butter andünsten
• Thymian und Äpfel kurz mitdünsten
• Calavados, Sahne und Jus dazugeben
• Sauce aufkochen und bei kleiner Hitze leicht sämig einköcheln lassen
• Salzen, pfeffern und Thymian entfernen

• Schmalz in einer Pfanne erhitzen und Medaillons darin je Seite 3 bis 4 Minuten braten
• Mit Salz und Pfeffer würzen
• Mit der Sauce servieren

Für den Fenchel

• Fenchel putzen und längs achteln
• Mit Zitrone, Olivenöl, Salz und Pfeffer in einen flachen Topf geben, Weißwein angießen und mit Wasser auffüllen, bis der Fenchel knapp bedeckt ist
• Zugedeckt köcheln lassen, bis der Fenchel gar ist (15 Minuten)

Für den Stampf

• Kartoffeln waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden
• Mit Milch, Sahne und Rosmarinzweig weich kochen
• Die Mandeln hinzufügen und mit einem Holzlöffel zu einem Stampf durchschlagen
• Mit Salz abschmecken

1 Kilo Schweinefilet
600 ml trockener Cidre
1 TL Fenchelsamen
1 TL grobes Meersalz
Nadeln von 5 Rosmarinzweigen
4 Schalotten
5 Äpfel
40 g Butter
6 Thymianzweige
60 ml Calvados
200 g Sahne
200 ml Kalbsjus
Salz, Pfeffer
3 EL Butterschmalz

Für den Fenchel

1 Fenchelknolle (600 g)
1 Zitrone
2 EL Olivenöl
1/8 Liter Weißwein
Salz, Pfeffer

Für den Stampf

500 g Kartoffeln
120 ml Milch
400 ml Sahne
200 g gemahlene Mandeln
1 Rosmarinzweig
Salz