Hof Sorgenlos

Schweinefilet mit Apfel-Calvados-Sauce

Mit Kartoffel-Mandel-Stampf und Fenchel

Zubereitung

Fleisch muss 12 Stunden marinieren

  • Filets parieren und in 8 oder 12 Medaillons schneiden
  • Rosmarinnadeln hacken
  • Cidre mit Fenchel, Meersalz und Rosmarinnadeln mischen
  • Medaillons in einen Gefrierbeutel geben und Gewürz-Cidre dazugießen
  • Luft aus dem Beutel drücken und fest verschließen
  • Fleisch 12 Stunden kühl gestellt marinieren
  • Medaillons herausnehmen, mit Küchenpapier trocken tupfen und Raumtemperatur annehmen lassen
  • Schalotten abziehen und fein würfeln
  • Äpfel schälen, entkernen, würfeln
  • Schalotten in Butter andünsten
  • Thymian und Äpfel kurz mitdünsten
  • Calavados, Sahne und Jus dazugeben
  • Sauce aufkochen und bei kleiner Hitze leicht sämig einköcheln lassen
  • Salzen, pfeffern und Thymian entfernen
  • Schmalz in einer Pfanne erhitzen und Medaillons darin je Seite 3 bis 4 Minuten braten
  • Mit Salz und Pfeffer würzen
  • Mit der Sauce servieren

Für den Fenchel

  • Fenchel putzen und längs achteln
  • Mit Zitrone, Olivenöl, Salz und Pfeffer in einen flachen Topf geben, Weißwein angießen und mit Wasser auffüllen, bis der Fenchel knapp bedeckt ist
  • Zugedeckt köcheln lassen, bis der Fenchel gar ist (15 Minuten)

Für den Stampf

  • Kartoffeln waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden
  • Mit Milch, Sahne und Rosmarinzweig weich kochen
  • Die Mandeln hinzufügen und mit einem Holzlöffel zu einem Stampf durchschlagen
  • Mit Salz abschmecken

Zutaten

1 Kilo Schweinefilet
600 ml trockener Cidre
1 TL Fenchelsamen
1 TL grobes Meersalz
Nadeln von 5 Rosmarinzweigen
4 Schalotten
5 Äpfel
40 g Butter
6 Thymianzweige
60 ml Calvados
200 g Sahne
200 ml Kalbsjus
Salz, Pfeffer
3 EL Butterschmalz

Für den Fenchel

1 Fenchelknolle (600 g)
1 Zitrone
2 EL Olivenöl
1/8 Liter Weißwein
Salz, Pfeffer

Für den Stampf

500 g Kartoffeln
120 ml Milch
400 ml Sahne
200 g gemahlene Mandeln
1 Rosmarinzweig
Salz

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