Rezepte

Für die Wildsauce

• Knochen hacken
• Zwiebeln, Karotten und Sellerie grob würfeln
• Apfel vierteln und entkernen
• Tannenästchen ansengen
• Backofen auf 200 Grad vorheizen
• In einem passenden Bräter die zerkleinerten Wild- und Rindsknochen in Olivenöl im Backofen langsam braten und von Zeit zu Zeit wenden
• Sobald die Knochen knusprig braun sind, das Röstgemüse mit den Gewürzen und Kräutern beigeben
• Weitere 15 bis 20 Minuten rösten
• Das Fett abschütten, Tomatenmark und Mehl dazugeben und nochmals 15 Minuten rösten
• Den Rotwein angießen und den Bratensatz mit einem Spatel vom Boden des Bräters abschaben, so dass er sich in der Flüssigkeit auflöst
• Noch kurze Zeit kochen lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist
• Alles in einen passenden Topf geben und mit Wasser auffüllen
• Apfel, Kakaopulver und das angesengte Tannenästchen dazugeben und die Brühe etwa 5 Stunden leicht köcheln lassen
• Von Zeit zu Zeit abschäumen und entfetten
• Eventuell Wasser nachfüllen
• Die Sauce durch einen Durchschlag in eine große Schüssel gießen, dabei Fleisch und Gemüse mit einem Holzlöffel oder Stößel ausdrücken
• Die Sauce wieder in den Topf geben, nochmals aufkochen und durch ein feines Haarsieb einen anderen Topf gießen
• Bei mittlerer Hitze zur gewünschten Konsistenz einkochen und mit Salz und Pfeffer würzen

Wildschweinbraten

• Zwiebeln fein würfeln
• Karotten und Zitrone in Scheiben schneiden
• Backofen auf 190 Grad vorheizen
• Das Fleisch mit Zwiebeln, Karotten, Lorbeerblättern und Zitronenscheiben in einen Schmortopf geben
• Mit Salz und Pfeffer würzen
• Die Wildsauce beigeben und alles im Backofen etwa 90 Minuten garen, bis das Fleisch weich ist
• Dabei das Fleisch häufiger begießen
• Die Brotbrösel mit Zimt und Zucker vermischen
• Das Fleisch mit der Mischung bestreuen, mit der zerlassenen Butter beträufeln und wieder in den Backofen stellen
• Diesen Überzug etwa 20 Minuten goldbraun backen
• Den Braten aus dem Topf heben und auf einer Platte warm stellen
• Sauce abseihen und auffangen

Kirschensauce

• Semmel in Scheiben schneiden
• Schale der Zitrone abreiben
• Kirschenmarmelade, Zimtstange, Rotwein und Semmel miteinander einweichen, vermischen und aufkochen
• Mit Zitronenschale würzen
• Die abgeseihte Sauce vom Wildschweinbraten dazugeben und 15 Minuten kochen, bis die Sauce dickflüssig ist
• Zuletzt mit Kirschwasser verfeinern

Für 8 Personen

Wildsauce

3 - 5 kg Wildknochen und Abschnitte
1 kg Rindsknochen
Olivenöl zum Anbraten
2 Zwiebeln
3 Karotten
1/8 Sellerieknolle
4 Knoblauchzehen
3 Lorbeerblätter
2 EL zerstoßene schwarze Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
etwas Rosmarin
1 Thymiansträußchen
3 EL Tomatenmark
3 EL Mehl
1 Liter kräftiger trockener Rotwein
5 Liter Wasser
1 Apfel
1 kleines Tannenästchen
1 EL Kakaopulver
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Wildschweinbraten

1,5 bis 1,8 kg Wildschweinkeule oder -schulter
3 Zwiebeln
3 Karotten
2 Lorbeerblätter
1/2 Bio-Zitrone
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
450 ml Wildsauce
60 g Roggenbrotbrösel
1 EL Zimt
5 EL Zucker
60 g zerlassene Butter

Kirschensauce

350 g Kirschenmarmelade
1 Zimtstange (5 cm)
250 ml Rotwein
1 Semmel
3 EL Kirschwasser
1 Bio-Zitrone