Hof Sorgenlos

Zitronen-Nougat-Hollandaise

Zubereitung

  • Zitrone heiß waschen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen
  • Saft und Abrieb mit dem Safran in ein kleines Gefäß geben und beiseitestellen
  • Pfeffer in einem Mörser grob zerstoßen
  • Schalotte abziehen und klein würfeln
  • Beides mit dem Essig und 80 ml Wasser zum Kochen bringen und auf 1/3 der Menge einkochen lassen
  • Vom Herd nehmen und abkühlen lassen
  • Nougat klein schneiden
  • Butter in einem Topf zum Schmelzen bringen, bis die Molke zu Boden sinkt und die Butter klar wird
  • Anschließend durch ein feines Sieb gießen und die geklärte Butter auffangen
  • Lauwarme Pfefferreduktion durch ein Sieb in eine große Schlagschüssel gießen
  • Eigelbe dazugeben
  • Die Schüssel auf einem Wasserbad mit einem Mixer zu einem dickcremigen Schaum aufschlagen
  • Die Schüssel vom Topf nehmen und die geklärte Butter in einem sehr dünnen Strahl unterschlagen
  • Mit Salz abschmecken
  • Zitronen-Safran-Saft und Nougat unterheben und beiseite stellen
  • Ab und zu mit dem Schneebesen leicht umrühren

Zutaten

1 Bio Zitrone
1 Messerspitze Safranfäden
8 Pfefferkörner
1 Schalotte
3 - 4 EL Apfelessig
50 g weißer Nougat
250 g Butter
4 Eigelb
Salz

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