Hansik

Der Begriff bedeutet koreanisches Essen (Han steht für Korea und Sik für Essen). Mit dieser Übersetzung ist das einfache an der koreanischen Küche aber auch schon zu Ende. Der komplexen Geschichte der Entstehung und Weiterentwicklung haben sich zwei koreanische Küchenprofis mehr als drei Jahre lang gewidmet und das knapp 500 Seiten dicke Buch „Hansik“ veröffentlicht, um der Welt die reiche und diverse Geschichte des koreanischen Essens und Lebens vorzustellen.

In Hansik lebt die östliche Philosophie der fünf Elemente sowie der idealen Harmonie von Himmel und Erde. Die Prinzipien von Yin und Yang werden von harmonischer Komposition tierischer und pflanzlicher Produkte repräsentiert und wichtige Schlüsselelemente sind die Balance der fünf Farben und fünf Geschmacksrichtungen.

Junghyun Park, südkoreanischer Sternekoch in den USA, hat sich über Jahrzehnte in die Details von Hansik eingearbeitet. Nachdem er zunächst mit Einflüssen des amerikanischen Lebens und Essens auf die koreanische Küche experimentierte, widmet er sich beim Kochen seit einigen Jahren der ursprünglichen Rolle der Jahrtausende alten Küche und Kultur von Hansik.

Jungyoon Choi, südkoreanische Köchin und Wissenschaftlerin, widmet sich seit vielen Jahren der kulinarischen Forschung und hat sich auf die Schwerpunkte Fermentation, Gemüse und Sojabohnensaucen spezialisiert.

Die Art des Essens ist gemeinschaftlich. Die formale Mahlzeit Bansang besteht aus Bap (Reis) und verschiedenen Banchan (Beilagen). Es gibt ein „Haupt“-Banchan, an dem sich die weiteren Banchan orientieren. Dem Gast steht es frei, sich sein eigenes Geschmackserlebnis durch freies Kombinieren der verschiedenen Bestandteile zu kreieren.

Das Verhältnis von pflanzenbasierten Beilagen (Namul) und denen mit Fleisch oder Fisch ist 7:3. Die Küche ist grundsätzlich vegetarisch ausgerichtet und die Zutaten kommen vom Feld, aus den Bergen mit unglaublich reicher Vegetation und aus dem Meer. Kräuter, die in anderen Ländern zum Würzen benutzt werden, sind in Korea oft ein Hauptgemüse. Definiert wird das koreanische Essen durch Jang, das aus fermentierten Sojabohnen hergestellt wird.

Begleitet uns auf eine Stippvisite durch das Kochbuch „Hansik“, aus dem wir Gerichte ausgewählt haben, die es uns Europäern leicht machen, einen ersten Schritt in diese ein Universum umfassende Kochkultur zu gehen.